غذاها و خوشمزه های مکزیکی

این بار نگاهی به بهترین و معروف ترین غذاها و خوشمزه های مکزیکی می اندازیم. در کنار مرور لیست غذاهای مکزیکی و سس ها و طعم دهنده های این کشور شما را با فرهنگ غذایی مکزیک آشنا می کنیم و همچنین توضیحی مختصر از تاریخچه غذاهای مکزیکی را در اختیارتان می گذاریم. پس با کارناوال همراه باشید تا در کنار هم بهترین و معروف ترین غذاهای مکزیکی را بشناسیم و ببینیم در سفرمان به این کشور، چشیدن چه غذاهایی را در اولویت بگذاریم. البته این فهرست، تنها بخشی از برترین غذاهای مکزیکی هستند و در آینده، غذا و طعم دهنده های بیشتری از کشور مکزیک را به شما معرفی می کنیم و نگاهی هم به دسرهای این کشور می اندازیم. 

آشنایی با فرهنگ غذایی مکزیک

مکزیک یکی از متنوع ترین فرهنگ های غذایی دنیا را دارد و خوراکی های این کشور از چنان اهمیتی برخوردارند که در سال 2010، در فهرست میراث فرهنگی و معنوی یونسکو ثبت شدند. غذاهای مکزیکی رنگ های جالب و متنوعی دارند و طعم شیرین و تند در آن ها غالب است. سبزیجات و میوه ها نقش بسیار پررنگی در تهیه خوشمزه های مکزیکی ایفا می کنند؛ ذرت، لوبیا و آووکادو از رکن های اصلی غذاهای مکزیکی هستند؛ همچنین کدو، گل کلم، فلفل قرمز، قارچ، سیب زمینی، برگ چغندر، گوجه قرمز و سبز، برگ کاکتوس و ... نیز به وفور در این نوع غذاها استفاده می شوند.

برنج هم نقش مهمی در فرهنگ غذایی مکزیک دارد؛ همچنین، مردم این کشور گیاهان دارویی و معطر مانند انواع ادویه، پونه کوهی، گشنیز، دارچین، کاکائو و فلفل را نیز در غذاهای شان به کار می برند؛ سیر، پیاز و گوجه هم از لازمه های تهیه غذای مکزیکی هستند.

در ادامه می بینیم که چطور این مواد اولیه ای که ذکر کردیم در غذاهای مکزیکی به کار می روند و نتیجه آن چه می شود. در ابتدا دو مورد از معروفترین غذاهای مکزیکی را به شما معرفی می کنیم که مانند خورش های ایرانی، می توانند انواع مختلفی داشته باشند؛ سپس فهرست را کمی تخصصی تر ادامه می دهیم و به صورت خاص ده مورد از غذاها و طعم دهنده های مکزیکی را برای تان لیست می کنیم؛ پس همچنان همراه مان بمانید و ادامه این مطلب جذاب را از دست ندهید. 

1- تاکو | Taco

برای تهیه تاکو، درون تورتیلای ذرت یا آرد (1) را با محتویات متنوعی پر می کنند و در نتیجه اش این غذای لذیذ به دست می آید. از محتویات درون تورتیلا می توان به این مواد اشاره کرد: گوشت گاو و خوک، مرغ، غذای دریایی و سبزیجات. معمولا تاکوها به دو دسته با نان سخت و نان نرم تقسیم می شود و این انتخاب شماست که بخواهید آن را چگونه نوش جان کنید. همچنین در زمان سرو می توان مواد متفاوتی بر روی غذا ریخت، مانند: سس سالسا، آووکادو، انواع فلفل تند، گوجه، پیاز، کاهو و ...؛ در نهایت همه چیز به انتخاب شما بستگی دارد و این که بخواهید تاکو را با چه طعمی میل کنید. 

پاورقی

1: تورتیا یا تورتیلا (tortilla) نوعی نان نازک پخته شده از آرد سفید یا آرد ذرت بسیار آسیاب شده است که در پایه بسیاری از غذاهای مکزیکی به کار می رود. 

2- بوریتو | Burrito

پایه اصلی بوریتو نیز مانند تاکو، تورتیلای آرد یا ذرت است؛ اما برخلاف تاکو، محتویات درون آن به هیچ وجه دیده نمی شود. این غذا مانند ساندویچی ست که هیچ روزنه ای به بیرون نداشته باشد و به همین خاطر، میل کردن آن به مراتب آسان تر از تاکوست. در حین خوردن بوریتو شما دائم نگران نیستید که محتویات غذای تان به بیرون بریزد و لباس و اطراف تان را کثیف کند. در مکزیک معمولا درون بوریتو تنها گوشت یا پوره لوبیا ریخته می شود؛ اما آمریکایی ها به این غذا تنوع بیشتری داده اند و درون آن را با موادی مثل برنج، برگ کاهو، سالسا، گوشت، پنیر و ... پر می کنند. 

3- پوسوله | Pozole

پوسوله در حقیقت نوعی خورش یا سوپ سنتی است که در مناسبت های خاص مکزیکی ها همچون روز استقلال مکزیک، کریسمس، تولدها و دیگر تعطیلات سرو می شود. به ویژه در زمان سال نو، مکزیکی ها توجه خاصی به این غذا دارند و حتما آن را در سفره شان خواهند داشت. این خوراک ترکیبی از هومینی (1) و گوشت (بیشتر خوک) است. معمولا اجازه می دهند تا این ترکیب برای ساعت ها بپزد همانند خورش و پس از آن که کاملا حاضر شد آن را با موادی همچون کلم خرد شده، فلفل تند، پیاز، سیر و تربچه، آووکادو، سس سالسا و لیموترش طعم دار می کنند.

پاورقی

1: هومینی (Hominy)  نوعی خوراکی است که از دانه های ذرت خشک شده و فرآوری شده در محیط قلیایی تهیه می شود. در صنایع غذایی، به این روش فرآوری ذرت «نیکستامالیزِیشِن» (Nixtamalization) می گویند.

4- ال پستور | Al Pastor

کمی بالاتر، تاکو را به شما معرفی کردیم و گفتیم انواع مختلفی دارد. ال پستور یا تاکو ال پستور، یکی از این انواع است که حتما باید در حین سفرتان به مکزیک، توجه ویژه ای به آن داشته باشید. این غذا که بیشتر در نواحی مرکزی مکزیک پخته می شود یادگاری ست از مهاجرت لبنانی ها به این سرزمین در دهه های 1920 و 1930 میلادی. 

با وجود آنکه لبنانی ها درصد بسیار کمی از مهاجران کشور مکزیک را تشکیل می دهند، اما با این حال، تاثیر بسزایی در فرهنگ این سرزمین و به ویژه در فرهنگ غذایی مکزیکی ها داشته اند و نمونه اش همین غذایی ست که در این قسمت قصد معرفی ش را داریم. 

تاکو ال پستور نوع دیگری از شاورمای عرب ها یا دونر کباب ترک هاست یا همان طور که ما ایرانی ها از آن یاد می کنیم، کباب ترکی! در بعضی نواحی شمالی مکزیک، مانند ایالت باخا کالیفرنیا (Baja California) به این غذا تاکو دو ادوبابا (taco de adobada) می گویند و در ایالتی مانند پوئبلا (Puebla) آن را تاکوی عرب می نامند. و اما دستور پخت این غذا:

برای تهیه این غذا گوشت را در ترکیبی از فلفل خشک شده، ادویه جات مختلف و آناناس می خوابانند. سپس آن را در سیخ گردان های افقی می گذراند تا با روشی شبیه به پخت کباب ترکی، با حرارت آتش بپزد. در نهایت گوشت پخته و تکه تکه شده را به همراه پیازه حلقه شده، گشنیز و شاید تکه ای آناناس درون نان های کوچک تردیلا می گذارند. این غذا به روش های متعددی در مکزیک و با نان هایی همچون تورتیلای گندم یا به صورت پیتزا هم سرو می شود. 

5- توستاداس | Tostadas

توستاداس در حقیقت کلمه ای اسپانیایی ست برای عبارت «تست شده». در ابتدا باید بدانید که این واژه برای هر نوع غذای مکزیکی که تست شده و یا مواد تست شده در آن به کار رفته باشد استفاده می شود. 

اما ما در این جا به نوع خاص و محبوبی از این خوراک اشاره داریم که بسیار آسان پخته می شود و در عین حال، خوشمزه است. مردم مکزیک تدبیر جالبی برای زمانی اندیشیده اند که تورتیلاهای دلچسب شان بیات شده است و دیگر نمی توان آن ها را به عنوان تاکو استفاده کرد. این تدبیر، سرخ کردن تورتیلاهای بیات شده است. در نتیجه این نان ها طلایی و ترد می شوند. پس از آن می توان این خوراک را تنها نوش جان کرد و یا با مواد دیگری مثل پوره لوبیا، پنیر پیتزا و سس های سالسا طعم دلپذیرش را دوچندان کرد.

6- چیله ان نوگادا | Chiles en nogada

رنگ و روی این غذا، پرچم سه رنگ سبز و سفید و قرمز مکزیک را تداعی می کند و به همین خاطر، بسیاری آن را یکی از وطن پرستانه ترین غذاهای مکزیک می دانند. در چیله ان نوگادا از نوعی فلفل تند درشت استفاده می کنند که بیشتر به فلفل دلمه ای شباهت دارد و خاستگاهش ایالت پوئبلای مکزیک است. این فلفل دلمه ای ها را با پیکادیلیو (Picadillo) پر می کنند که ترکیبی از میوه و ادویه های متنوع و گوشت ریش ریش شده است. این غذا را معمولا در دمای اتاق سرو می کنند و بر رویش سس خامه گردویی می ریزند و آن را با دانه های انار تزیین می کنند.

7- الوته | Elote

تقریبا در هر گوشه ای از خیابان های شلوغ و پر رفت و آمد مکزیک، فروشنده هایی به چشم می خورند که ذرت های پخته شده و طعم دار را به مردم می فروشند. پس حتما باید در سفر به مکزیک، این خوراکی خوشمزه را امتحان کرد. برای تهیه اِلوته باید ذرت را به خوبی پخت و سپس آن را با موادی همچون نمک، فلفل، کره، لیمو، پنیر، سس مایونز و یا خامه ترش، طعم دار کرد. این غذا را یا در لیوان سرو می کنند که به شکل همان ذرت مکزیکی هایی ست که در کشورمان فروخته می شود و یا سر و تهش را می زنند، آن را به چوب می کشند و مثل بستنی، نوش جانش می کنند. 

8- اِنچیلاداس | Enchiladas

تاریخچه و قدمت انچیلاداس، به زمان مایاها باز می گردد. این قوم سرخپوست بیشتر، جنگل های بارانی را برای سکونت بر می گزیدند و یکی از مکان هایی که به آن توجه داشتند، دره مکزیک بود که در نواحی مرکزی این کشور واقع شده است. 

یکی از خوراک های مورد علاقه این قوم، لقمه های نان ذرت و ماهی های کوچک بود. امروزه به این غذا پر و بال بیشتری داده اند و به هر نان ذرت یا آردی که با غذاهای دریایی، لوبیا، پنیر، گوشت و یا سبزیجات پر شده باشد انچیلاداس می گویند. در مکزیک این غذا را به عنوان یک صبحانه کامل میل می کنند تا در تمامی روز انرژی شان را تامین کند. 

9- تاماله | Tamales

تاماله اولین بار در قوم های آزتک، مایا و اینکا تهیه می شد. این خوراک به حدی مغذی بود که این اقوام را از نظر جسمی برای حضور در جنگ ها آماده می ساخت و انرژی کافی بدن شان را تامین می کرد. برای پخت این خوراک، نوعی خمیر نشاسته ای بر پایه ذرت به نام ماسا را در یک لفاف برگ (معمولا برگ های درخت موز) بخارپز می کنند و یا می جوشانند. سپس لفاف ها را دور می ریزند و درون خمیر پخته شده را با موادی مثل گوشت، پنیر، میوه های مختلف، سبزیجات، فلفل و سس موله پر می کنند. البته بعضی اوقات، داخل خمیر را با مواد مختلف پر می کنند و سپس درون برگ های درخت موز می ریزند و آن را می پزند. 

10- چیلاکیولز | Chilaquiles

چیلاکیولز یکی از غذاهای سنتی مکزیک است که بیشتر به عنوان صبحانه یا میان وعده صرف می شود. از آنجایی که ترکیبات اصلی این غذا تورتیلا و سس سالسا هستند که در خانه هر مکزیکی یافت می شود، درست کردن آن آسان و در هر زمانی ممکن است. 

برای تهیه چیلاکیولز، معمولا سایز تورتیلاها را یک چهارم ابعاد اصلی شان می کنند و کمی تفت می دهند؛ سپس آن ها را در ته ظرف می چینند. در ادامه بر روی تورتیلاها سس سالسا ریخته می شود، این را در نظر داشته باشید که سس سالسای قرمز کمی تندتر از سالسای سبز است. پس از آن اجازه می دهند تا ترکیب این ها کمی حرارت ببینند و و تورتیلاها تا حدودی نرم شوند. زمانی که قسمت اولیه خوراک حاضر شد، معمولا ترکیبی از مرغ های ریش ریش شده، خامه، نوع خاصی پنیر به نام کوئسو فرسکو (queso fresco) که قطعه قطعه یا له شده است، پیاز حلقه شده و قطعات آووکادو بر رویش ریخته می شود. این خوراک را می توان در کنار پوره لوبیا، تخم مرغ پخته، گوآکاموله (مورد بعدی فهرست) و یا گوشت گاو سرو کرد.

سس های خوشمزه مکزیکی

در کنار غذاهای مکزیکی، دو مورد از طعم دهنده های مخصوص این کشور را نیز به شما معرفی می کنیم:

11- گوآکاموله | Guacamole

گوآکاموله را می توان یکی از معروفترین خوراکی های کشور مکزیک دانست که این روزها طرفداران بسیاری دارد؛ اما نکته جالب درباره این خوراک، قدمت طولانی ش است. گوآکاموله اولین بار توسط قوم سرخپوست آزتک ها (1) ابداع شد. برای تهیه این خوراک، آووکادو، پیاز و گوجه را کاملا له می کنند و به آن ها طعم دهنده هایی مثل فلفل و آب لیمو می افزایند. به طور سنتی، این مواد به وسیله نوعی هاونگ سنتی مکزیکی ها به نام مولکاچته (Molcajete) و نمک دریایی درست می شود. در حال حاضر این غذا بیشتر حکم چاشنی را دارد و در کنار خوراکی هایی مثل چیپس تورتیلا و چیلاکیولز خورده می شود.

پاورقی

1: تمدن آزتک بین 1300 تا 1521 در نواحی مرکزی مکزیک در جریان بود. 

12- سس موله | Mole sauce

موله چنان سس خوشمزه و دلچسبی ست که سه ایالت مکزیک ادعای مالکیت آن را دارند! پخت این سس، زمان زیادی می گیرد و یکی از مهمترین مواردی که حین تهیه آن باید رعایت شود، هم زدن دائم آن به مدت طولانی ست. در پخت این سس، از مواد مختلفی از جمله فلفل تند و سیاه، دارچین، زیره سبز، شکلات و دیگر طعم دهنده ها استفاده می کنند؛ اما پایه اصلی آن، میوه و آجیل هایی هستند که بسته به نوع شان، طعم موله تغییر می کند و نام هایی همچون موله زرد، سبز، آووکادو و ... به خود می گیرد. این روزها، موله پوبلانو (Mole poblano) در بسیاری از کشورها شهرت پیدا کرده و از دیگر انواع موله محبوب تر است. این نوع خاص از موله، رنگ قرمز تیره دارد و به غذاهایی همچون مرغ یا بوقلمون سوخاری طعم دلپذیری می دهد. 

سخن آخر

نگاهی داشتیم به فرهنگ غذایی مکزیک و محبوب ترین غذاهای این سرزمین. شاید بسیاری از این غذاها برای تان آشنا بوده باشد و حتی طعم شان را چشیده باشید. این موضوع جای تعجبی ندارد، چرا که این روزها غذاهای سرزمین مکزیک به شهرت و محبوبیت جهانی رسیده اند و دیگر در هر کشوری، رستوران های مکزیکی به چشم می خورد.

منبع : کارناوال