غذاهای سنتی اصفهان

در این مطلب قصد داریم به معرفی لیست غذاهای محلی اصفهان بپردازیم. این لیست شامل آش های محلی اصفهان، غذاهای خوشمزه و سنتی شهر و همچنین دسرهای معروف اصفهان می شود که معروف ترین آن ها خورش ماست است. ما را همراهی کنید تا شما را با دنیای خوشمزه غذاهای شهر هنر و فرهنگ آشنا کنیم.

غذاهای محلی اصفهان

بریون یا بریانی

خیلی ها قبل از اینکه پا به اصفهان بگذارند خودشان را برای بریانی های خوشمزه و معروف اصفهان آماده می کنند. بریانی از غذاهای معروف اصفهان است و کمتر کسی پیدا می شود که تا اصفهان برود و طعم بینظیر آن را امتحان نکند. محبوبیت این غذا تا حدی ست که نه فقط اصفهانی ها بلکه دیگر مردم ایران هم این غذا را به خوبی می شناسند. این غذا ظاهری شبیه به همبرگر دارد و از ترکیب گوشت گردن گوسفند، جگر سفيد گوسفند، ادويه اصفهانی، پياز، نمک، دارچین و فلفل و زردچوبه تهیه می شود. در اصفهان برای پخت بریانی تابه های مخصوص با اندازه های مشخص وجود دارد اما می توان آن را در تابه های معمولی هم درست کرد. برای تزیین بریونی روی آن دارچین، گردو، خلال بادام، کنجد و... می ریزند و با نان سنگک و سبزی تازه می خورند. البته در کنار این غذا معمولا آبگوشت هم سرو می شود که باید نان در آن خرد و نوش جان کنید.

کاله جوش یا کله جوش

کله جوش یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که ماده اصلی آن کشک ساییده‌ شده است. در نقاط مختلف کشور کله جوش را با نام‌های مختلفی مانند کشک جوش، کشک کله جوش، دوغ گرمه، قروتی، کال جوش، کالا جوش و ... می شناسند که تلفیقی از کشک، گردو و سبزیجات است اما در جزییات شاید کمی باهم تفاوت داشته باشند. برای مثال در برخی از شهرهای ایران برای تهیه کله جوش از تخم مرغ استفاده می‌شود که در این صورت، اضافه کردن تخم مرغ پیش از ریختن کشک انجام می‌شود و نام غذا به اشکنه کاله جوش تغییر می‌کند. در صورت اضافه‌کردن تخم‌مرغ، مغز گردو از ترکیبات اشکنه حذف می‌شود اما در صورتی که بخواهید می‌توانید آن را نیز به غذ ا اضافه کنید.

کله جوش غذایی ساده و بی دردسر است و می توان گفت در سفره همه ایرانی ها پیدا می شود اما اصل و ریشه آن متعلق به مردم قشقایی و مناطق اطراف اصفهان است. برای پخت کله جوش از موادی مثل کشک، نعنا خشک، پیاز، گردو، روغن، نمک و فلفل و سایر ادویه ها استفاده می کنند. این غذا را اصولا با نان تازه سنگک ترید می کنند.

حلیم بادمجان

این غذا هم مانند کله جوش در تمام ایران طبخ می شود اما خوب است بدانید که ریشه آن به شهر زیبای اصفهان بر می گردد و در اصل از غذاهای سنتی اصفهان است. یک غذای دوست داشتنی که از غذاهای محبوب خیلی از مردم اصفهان است و البته به روش های مختلفی درست می شود. برای تهیه ی این غذا از مواد متنوعی مثل گوشت سردست یا گردن، بادمجان سرخ شده، سیر رنده شده، نعناع داغ، کشک، پیاز سرخ شده، زعفران استفاده می شود. خوردن این غذا مخصوصا در فصل زمستان و به همراه نان تازه خیلی می چسبد. همانطور که گفتیم برای پخت این غذا روش های زیادی هست و گاهی در آن عدس یا لوبیای سفید هم ریخته می شود.

قیمه ریزه نخود چی

امکان ندارد حرف از بهترین غذاهای اصفهان باشد و اسمی از قیمه ریزه آورده نشود! قیمه ریزه از غذاهای محبوب اصفهان است که معمولا برای ناهار درست می شود. بهتان پیشنهاد می کنیم این غذا را به همراه سبزی خوردن، ماست یا ترشی بخورید تا طعم آن مدت ها در خاطرتان بماند. قیمه ریزه از غذاهای محلی اصفهان است که از کوفته‌های کوچک گوشت، آرد نخودچی و سبزیجات معطر تهیه می‌شود. به این کوفته‌ها گاهی خوراک کله گنجشکی هم گفته می‌شود. برای تهیه قیمه ریزه علاوه بر گوشت و آرد نخودچی از پیاز داغ، نعنا خشک و انواع ادویه ها استفاده می کنند و بعد از آن که ریزه ها را حسابی سرخ کردند آن ها را داخل مایع رب و پیاز داغ می اندازند تا پخته شود. قیمه ریزه را می توان با نان یا برنج سرو کرد.

یخنی لوبیا یا گوشت لوبیا

این غذای لذیذ که در گویش محلی به آن گوشدالوبیا هم می گویند از نظر ظاهری خیلی شبیه حلیم است. برای تهیه یخنی لوبیا از گوشت (ترجیحا دنده)، سبزیجاتی مثل تره، جعفری و شنبلیله، لوبیا سفید، برنج، پیاز و انواع ادویه استفاده می شود. اگر می خواهید نمونه اصیل و اصفهانی آن را درست کنید بهتر است سبزیجات را درسته داخل غذا بریزید! یخنی لوبیا را معمولا با ترشی، سبزی و نان تازه سرو می کنند.

نخودآب

برای تهیه نخودآب پیاز را تفت می دهند و نخودی که از شب قبل خیس خورده را به همراه آب، نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه می کنند. در آخر که نخودها کاملا پخته شد مقداری آرد را در یک استکان آب حل و به مخلوط قبلی اضافه می کنند. این غذا معمولا به همراه آبغوره و یا سرکه سرو می شود و از این جهت به آن نخودآب غوره نیز می گویند.

پلو ماش و قمری

پلو ماش و قمری همان طور که از نامش پیداست از دانه ماش و کلم قمری تهیه می شود. برای تهیه این غذا ابتدا ماش را جداگانه با آب می پزند بعد به صورت جداگانه گوشت گوسفند و پیاز و ادویه را تفت می دهند و به آن قمری رنده شده و سبزی پلویی اضافه می کنند. در مرحله بعد برنج را آبکش کرده و ترکیب به دست آمده را به همراه ماش، لایه لایه میان برنج می ریزند و دم می کنند.

ماش و قمری

اشتباه نکنید! این همان پلو ماش و قمری نیست، ماش و قمری یک غذای حلیمی شکل است که با نان سرو می شود. برای تهیه ماش و قمری ابتدا گوشت گوسفند و ماش را جداگانه می پزند. بعد از نیم پخت شدن گوشت، کلم قمری رنده شده را به آن اضافه می کنند و به مدت 10 دقیقه روی حرارت قرار می دهند. در مرحله بعد سبزی (تره، جعفری، شنبلیله و مرزه) و برنج را به مخلوط قبل اضافه می کنند و مجدد 20 دقیقه آن را می پزند و کم کم ماش را اضافه می کنند. آب مواد که تقریبا بخار شد آن را می کوبند و سپس سرو می کنند.

کوفته شوید باقالی

یکی دیگر از غذاهای سنتی اصفهان کوفته شوید باقالی است. کلیت این کوفته، تفاوت چندانی با کوفته های که معمولاً در تمام شهرهای ایران درست می شود، ندارد. مخلوطی از گوشت چرخ کرده، باقالی سبز، برنج خیس خورده، تخم مرغ، پیاز، و ادویه را آماده می کنند و ورز می دهند تا یک دست و چسبنده شود. کوفته ها را درست می کنند و در مایعی از پیاز داغ، زردچوبه، نمک و فلفل و رب می گذراند تا خوب جا بیفتد. برای خوش طعم شدن، می توان در آب کوفته، آلو خشک نیز اضافه کرد.

یخمه ترش

یخمه تُرُش از آن دست غذاهای سنتی و قدیمی اصفهان که این روزها کمتر طبخ می شود. برای پخت این غذا ابتدا گوشت گوسفند را با زردچوبه و آب می پزند، وقتی گوشت نیم پز شد، آلو، بِه و برگه زردآلو را به آن اضافه می کنند تا کمی نرم شوند،. سپس برنج را به باقی مواد اضافه می کنند و می گذارند تا آب آن بخار شود. در مرحله بعد مخلوط را می کوبند و هسته آلوها را از آن جدا می کنند. بعد از کوبیدن مواد، به آن شکر می زنند و دوباره روی حرارت می گذراند تا شکر آب شود. شما می توانید با توجه به سلیقه خودتان شیرینی غذا را کم و زیاد کنید، همچنین می توانید به جای شکر از شیره خرما استفاده کنید.

تاس کباب

تاس کباب یکی دیگر از خوراک هایی ست که در اکثر شهرهای ایران پخته می شود اما گفته می شود اصالت آن اصفهانی ست. برای طبخ تاس کباب از گوشت (ترجیحا دنده گوسفندی)، پیاز، هویج، سیب زمینی، بِه، روغن، نمک و ادویه استفاده می کنند. طرز تهیه تاس کباب به این شکل است که ابتدا مواد را لایه لایه داخل قابلمه می چینند و روی آن آب می ریزند تا کاملا پخته شود. تاس کباب را می توان با نان یا پلو سرو کرد.

کباب مشتی یا کباب زردک اصفهان

یکی از غذاهای سنتی و خوش طعم اصفهانی کباب مشتی است، غذایی شبیه کتلت اما کمی شیرین!

برای تهیه این غذا از موادی مثل گوشت چرخ کرده، پیاز، زردک (زردک یا جزر همان هویج ایرانی ست که فصل برداشت آن در زمستان است) و یا هویج خام رنده شده، آرد نخودچی و ادویه جات استفاده می کنند. بعد از آن که مواد گفته شده را خوب ورز دادند مانند کتلت یا کوکو، آن را در روغن سرخ می کنند. سپس به کباب ها ترکیب ملس سرکه و شیره را اضافه می کنند تا بجوشد و به خورد کباب ها برود. می توانید به جای سرکه شیره از شکر، آب و زعفران حرارت دیده استفاده کنید.

شله بریون زیره اصفهانی

برای پخت شله بریونِ زیره، گوشت گوسفند (ترجیحا دنده) را با پیاز و ادویه می پزند و بعد از نیم پز شدن گوشت، به آن برنج نیم دانه اضافه می کنند. بعد از پخته شدن برنج ها، آن را با زیره و سیاه دانه آسیاب شده مخلوط می کنند و دوباره روی حرارت قرار می دهند. در نهایت و بعد از پخته شدن تمام مواد، آن را کامل می کوبند تا حالتی مثل حلیم پیدا کند. این غذا با نان تازه سرو می شود. 

 به پلو اصفهانی

برای تهیه این پلوی خوشمزه ابتدا بِه را پوست گرفته و جداگانه سرخ می کنند. سپس در ظرفی جداگانه گوشت (یا مرغ) را با آلو و زعفران می پزند و کنار می گذارند. در آخر مواد را لایه لایه میان برنج آبکش شده قرار می دهند و آن را دم می کنند.

کوکو قندی

این غذای سنتی امروز کمتر از گذشته درست می شود اما قدیم ها عطرش بیشتر در خانه ها می پیچید. همانطور که از اسم این کوکو معلوم است با یک غذای شیرینی طرف هستید و اگر از طعم شیرینی در غذا خوشتان بیاید حتما از طرفداران آن می شوید. برای درست کردن این غذا احتیاج به موادی مثل سیب ‌زمینی، تخم‌مرغ، زعفران، شکر، گلاب و جوهر لیمو است. پیشنهاد می کنیم اگر گذرتان به اصفهان افتاد حتما این غذا را امتحان کنید.

آش شوربای سبزی

برای تهیه این آش، اصفهانی ها ابتدا مقداری گوشت چرخ کرده را با پیاز و ادویه ورز می دهند و کوفته های کوچکی درست می کنند. سپس در ظرفی جداگانه حبوباتی مثل برنج، ماش و لپه را می پزند و بعد کوفته ها را به حبوبات اضافه می کنند تا کمی پخته شوند. آخر سر سبزی آش و در صورت تمایل شلغم را به آش اضافه می کنند و می گذارند حسابی جا بیفتد.

 آش سماق

یکی از آش های خوش طعم و متفاوت اصفهانی ها، آش سماق است که در آن از سماق خشک استفاده می کنند. این آش را می توان هم با آرد و هم با برنج نیم دانه تهیه کرد. برای طبخ آش ابتدا برنج را می پزند و به آن سبزی آش اضافه می کنند. در مرحله بعد گوشت چرخ شده، پیاز و ادویه را با هم مخلوط کرده و کوفته های کوچکی درست کرده در آش می اندازند تا بپزد. حالا نوبت سماق است. ابتدا در ظرفی جدا سماق را خیس کرده و از صافی رد می کنند، سپس آب سماق را به آش اضافه کرده و می گذارند آش جا بیفتد.

 آش اوماج یا عوماج

یکی دیگر از آش های سنتی اصفهان آش اوماج یا به زبان محلی عوماج است که در شهرهای ترک زبان مثل همدان، تبریز و اردبیل هم رواج دارد. این آش از ترکیب حبوبات، آرد سفید، آب، اسفناج، زردچوبه، پیاز و ادویه جات متنوع تهیه می شود. برای طبخ آش اوماج ابتدا آرد را الک و با مقداری نمک و آب مخلوط می کنند؛ سپس آن را ورز می دهند تا به صورت دانه های عدس یا ماش در بیاید. بعد از پخته شدن حبوبات و اسفناج این دانه های آرد را به آن اضافه می کنند و روی حرارت می گذارند تا جا بیفتد. این آش معمولا به جای کشک با ماست خورده می شود.

 اوماج چغندر

این غذا یکی از خوراک های ساده و قدیمی اصفهان است که از ترکیب موادی مثل چغندر، سرکه، آب، نمک و آرد تهیه می شود. برای پخت این غذا ابتدا لبوها را رنده یا خرد کرده و می پزند، سپس آرد حل کرده در آب را به آن اضافه کرده و در آخر داخل آن سرکه می ریزند.

حلیم شیر

حلیم هم غذایی ست که در تمام شهرهای ایران پخته می شود و در سفره صبحانه و افطار جایگاه ویژه ای دارد؛ اما شهر اصفهان یک حلیم مخصوص به خود دارد که به آن حلیم شیر می گویند. برای طبخ این حلیم، گندم، آب و نمک را به همراه ادویه های مخصوص می پزند. زمانی که گندم به خوبی پخت، آن را به صورت پوره در می آورند و شیر را به آن اضافه می کنند.

خورش ماست

شاید ظاهرش شبیه یک دسر ایرانی مثل شله زرد یا فرنی زعفرانی باشد اما اشتباه نکنید خورش ماست یک غذای بسیار خوشمزه و پر و پیمان اصفهانی ست. خورش ماست از ترکیب موادی مانند گوشت گردن بدون استخوان (برای کش دار شدن خورش حتما باید از گوشت گردن استفاده کرد)، ماست چکیده، نمک، شکر، آب، گلاب، زردچوبه، زعفران، خلال پسته و بادام و زرشک تهیه می شود. برای طبخ آن ابتدا ماست و شکر را روی حرارت می گذارند، سپس گوشت کوبیده شده را به آن اضافه می کنند و دوباره حرارت می دهند. در نهایت زغفران آب شده و گلاب را به مخلوط اضافه و از خلال بادام و پسته و زرشک برای تزیین آن استفاده می کنند. اگر می خواهید یک خورشت ماست جا افتاده داشته باشید باید آن را به مدت 24 ساعت در یخچال قرار دهید.

کاچی هفت دخترون (بی بی حور)

در اصل کاچی هفت دختر نام یک مراسم است که در آن کاچی با حضور هفت دختر پخته می شود و داستان آن ریشه در افسانه ها دارد. در قدیم دختری فقیر به اجبار نامادری اش هر روز برای ریسیدن پنبه و چرای گاوها به صحرا می رفته تا این که پسر پادشاه او را می بیند و عاشقش می شود. خانواده پسر با ازدواج این دو مخالف بودند برای همین دختر نذر می کند و برای حل مشکلش کاچی می پزد. زنان اصفهانی عقیده دارند که نباید چشم آسمان به این کاچی بیفتد و مردان و پسران طعم آن را بچشند، به همین جهت این کاچی در بین افراد غریبه و بیرون از خانه تقسیم نمی شود.

کاچی یکی از دسرهای خوشمزه و ساده ایرانی ست که در شهرهای مختلف ایران طبخ می شود. بافت کاچی بسیار نرم و لطیف است و شباهت زیادی به فرنی دارد. کاچی از آرد گندم، گلاب و مغز بادام و پسته تهیه می شود.

گوشفیل یا باقلوا با دوغ

گوشفیل همان شیرینی خوشمزه ایست که در ماه رمضان در کنار زولبیا و بامیه در مغازه های شیرینی فروشی به وفور یافت می شود. برای تهیه آن از ماست، تخم مرغ، زعفران، آرد و هل سابیده شده استفاده می کنند. بعد از آن که گوشفیل ها را در روغن زیاد سرخ کردند آن را در شربت غلیظ می گذارند تا حسابی به خورد گوشفیل ها برود. اصفهانی ها این شیرینی را همراه با دوغ غلیظ محلی می خورند و معتقدند که این دو سردی و گرمی، مکمل هم هستند. البته آن ها علاوه بر گوشفیل، باقلوا را نیز با دوغ امتحان می کنند. اگر به شهر اصفهان رفتید حتما این ترکیب جالب را امتحان کنید.

فرهنگ غذایی اصفهان

غذاهای اصفهانی در بیشتر موارد به دو بخش تقسیم می شوند. یا آبگوشت مانند هستند و نان را در آن ها ترید (تلیت) می کنند یا حلیمی شکل اند و ترکیب جذابی از گوشت دنده یا گردن با حبوبات هستند که با هم کوبیده می شوند و در بیشتر مواقع با نان و سبزی خوردن تازه سرو می شوند. در این میان تعداد معدودی آش هم در شهر اصفهان طبخ می شود که باز هم نقش گوشت در آن ها بسیار پر رنگ است. از غذاها که بگذریم به معروف ترین دسر شهر یعنی خورشت ماست می رسیم که ماده اولیه آن ماست و گوشت تازه گوسفندیست. در کل می توان گفت اساس آشپزی در شهر اصفهان گوشت است، چرا که به خاطر اقلیم مناسب، دام ها در شرایط خوبی رشد می کنند و گوشت های لذیذی دارند و کباب گلپایگانی سند محکمی برای این حرف است.

سخن آخر

سری به دنیای خوشمزه غذاهای اصفهانی زدیم و با انواع غذاهای گوشتی، پلویی و دسرهای خوش طعم این دیار تاریخ و هنر آشنا شدیم. تاکنون کدام یک از این غذاها را امتحان کرده اید؟ تجربه خود را از چشیدن طعم غذاهای اصفهانی برای ما بنویسید.

اگر جای غذای خاصی در لیست خالی‌ست آن را با ما به اشتراک بگذارید.