ادویه کباب کوبیده اعلا

کباب کوبیده نوعی کباب ایرانی است که از مخلوط گوشت گوسفند و گاو به همراه با پیاز و ادویه تهیه می‌شود. کوبیده از کلمه فارسی کوبیدن یا به هم کوفتن استنتاج شده که به سبکی از آماده‌سازی گوشت اشاره دارد. برای تهیه خوشمزه ترین کباب کوبیده جهان به سبک سنتی، گوشت را به روی سنگ صاف و مسطح پهن کرده و سپس با ساطور یا چاقو می‌کوبیدند و درنهایت برای طبخ، آن را به سیخ کشیده و به روی منقل می‌گذاشتد تا کباب شود. کباب کوبیده که با گوشت بره یا ترکیبی از گوشت گاو و گوسفند تهیه می‌شود یکی از محبوب‌ترین کباب‌هایی است که امروزه نه‌ تنها در خیابان‌های ایران بلکه در هر گوشه‌ای از جهان بوی آن به مشام می‌رسد و شما را به سمت کبابی‌ها هدایت می‌کند. 

چلوکباب کوبیده یکی از محبوب‌ترین و معروف‌ترین غذای ایرانی‌هاست که به‌نوعی شناسنامه غذایی کشور ایران تلقی می‌شود، این غذا اگرچه دارای مواد اولیه متفاوت و زیادی نیست اما از نظر بسیاری از افراد یکی از خوشمزه‌ترین غذاهاست. چلوکباب ایرانی را می‌توانید در هر رستورانی پیدا کنید اما بهترین و خوشمزه‌ترین آن معمولاً در رستوران‌های قدمت‌دار و اصیل یافت می‌شود.

تهیه کباب کوبیده در منزل شاید کار آسانی به نظر رسد اما اگر برخی نکات مهم در تهیه این غذا رعایت نشود، چلوکباب کوبیده باب طبعی نخواهید داشت. در تمام مراحل آماده‌سازی این کباب از تهیه مواد اولیه، ترکیب کردن مواد، پخت چلوکباب کوبیده و سرو آن باید نکات مهمی رعایت شود تا بتوان چلوکباب کوبیده رستورانی و خوشمزه تهیه کرد.

ادویه کباب کوبیده مهاراجه طعم لذیذی به کباب خواهد داد

تهیه مواد اولیه و مواد خامی که باید در کباب کوبیده سنتی استفاده شود بسیار مهم است زیرا عدم رعایت میزان استفاده از هر یک از مواد یا جابه‌جایی مواد اصلی با مواد مشابه سبب تغییر مزه در چلوکباب ایرانی می‌شود و حتی در نرمی یا سفتی این کباب تأثیر دارد. پس می‌توان این‌طور بیان کرد که اولین فوت کوزه‌گری در تهیه چلوکباب کوبیده حرفه‌ای، استفاده از موادی است که در دستور اصلی این غذا وجود دارد. موادی که در تهیه بهترین کباب کوبیده رستورانی استفاده می‌شود عبارت است از گوشت قلوه‌گاه گوسفندی، گوشت سردست گوساله، زعفران، پیاز، نمک و فلفل. اگر می‌خواهید کباب کوبیده فقط با گوشت گوساله تهیه شود باید به‌جای گوشت قلوه‌گاه گوسفندی از قلوه‌گاه گاوی استفاده کنید.

لازم به ذکر است که برخی از آشپزها معتقدند که برای تهیه کباب کوبیده ایرانی باید قلوه‌گاه گوسفندی به همراه قلوه‌گاه گاوی و سردست گوساله استفاده شود. دومین فوت کوزه‌گری در تهیه کباب کوبیده خوشمزه، اندازه و میزان استفاده هرکدام از مواد اولیه است. البته در نظر داشته باشید که زمان استفاده از هر یک از مواد اولیه هم، بسیار مهم است و نباید همه را در همان ابتدا باهم مخلوط کرد،

در ادامه  به‌صورت دقیق زمان اضافه کردن هرکدام از مواد اولیه را بیان خواهیم کرد. در ابتدا باید مشخص کنید که چند سیخ کباب کوبیده نیاز دارید و هر کباب کوبیده چند گرم است.

 برای تهیه حدود 10سیخ  کباب کوبیده 120 گرمی

•  قلوه‌گاه گوسفندی 450 گرم 
• سردست گوساله 550 گرم
•  پیاز 300 گرم
•  زعفران دم‌کرده 2 قاشق غذاخوری
• نمک 
•  ادویه کباب کوبیده مهاراجه به میزان لازم

سومین فوت کوزه‌گری در زمان آماده‌سازی چلوکباب ایرانی این است که به‌هیچ‌عنوان از گوشت کشتار روز استفاده نکنید و حداقل 24 ساعت گوشت در یخچال باشد تا گرمای خود را از دست دهد. بعدازاین مرحله ، یعنی بیات شدن گوشت در یخچال، گوشت را با شبکه نخودی چرخ‌گوشت چرخ کنید و 2 ساعت در یخچال بگذارید. سپس پیازها را چرخ‌کرده و آب آن‌ها را بگیرید، توجه داشته باشید که می‌توانید از آب پیاز برای به سیخ کشیدن گوشت‌ها و تر کردن دست‌ها کمک بگیرید.

 حال زمان فوت کوزه‌گری چهارم است، گوشت‌ها را با پیازها مخلوط‌کنید و نمک و ادویه کباب کوبیده مهاراجه و زعفران دم‌کرده را نیز به آن‌ها اضافه کنید و با کوچک‌ترین شبکه چرخ‌گوشت، مجدد تمام این مواد را باهم چرخ کنید. حال خواهید دید که بافت گوشت کاملاً یکدست و چسبنده می‌شود. لازم به ذکر است که به‌هیچ‌عنوان از جوش‌شیرین در کباب کوبیده استفاده نکنید.

 دقت کنید بعد از چرخ کردن نهایی مواد حتماً 5 الی 10 دقیقه مواد را خوب ورز دهید تا مواد به‌صورت یکدست باهم مخلوط شده و همچنین به چسبندگی آن افزوده شود. سعی کنید هیچ مواد اضافی دیگری در این مواد اضافه نکنید زیرا طعم اصیل کباب از بین می‌رود.  اگر می‌خواهید چلوکبابی چرب‌وچیلی داشته باشید می‌توانید مقدار قلوه‌گاه را 100 گرم اضافه کنید و از میزان سردست گوساله 100 گرم بکاهید. 

برای اینکه کباب کوبیده از روی سیخ نریزد باید تمام مراحل به‌درستی انجام شود. از تهیه مواد اولیه تا ترکیب آن‌ها و به سیخ کشیدن مواد که دارای نکات ظریف و مهمی است. اول‌ازهمه در نظر داشته باشید که به‌هیچ‌عنوان در مواد اولیه از چربی‌های اضافی مانند دنبه استفاده نکنید زیرا این چربی‌ها باعث شل شدن و افتادن گوشت از روی سیخ می‌شوند. عدم ورز دادن نیز یکی دیگر از عواملی است که باعث ریخت مواد کباب کوبیده از روی سیخ می‌شود.

اما مهم‌ترین دلیل، درست سیخ نزدن گوشت است که باعث می‌شود کباب کوبیده به‌خوبی روی سیخ ماندگار نباشد. فوت پنجم کوزه‌گری در تهیه چلوکباب ایرانی دقیقاً در نوع سیخ زدن  است. بهتر است از دستکش‌های نازک پلاستیکی چسبان در سیخ زدن استفاده شود. انگشت اشاره در سیخ زدن هیچ نقشی ندارد و انگشت شست و انگشت میانی کباب را بر روی سیخ پهن می‌کند. در نظر داشته باشید که ابتدا و انتها کباب باید به‌خوبی به سیخ چسبیده شود و به‌اصطلاح بسته شود.

بعد از این که مواد کباب کوبیده به‌خوبی روی سیخ پهن شد در گام آخر به‌وسیله همان دو انگشت باید به آن نقش داده شود. به خاطر داشته باشید که بعد از سیخ کشیدن بهتر است سیخ‌ها کمی در یخچال استراحت کنند تا گوشت به‌خوبی به سیخ بچسبد. ششمین فوت کوزه‌گری به زمان کباب کردن مرتبط است تا بتوانید یک کباب کوبیده زغالی عالی داشته باشید. اولاً منقل کباب باید کاملاً گداخته باشد، ثانیاً در ابتدای کار که کباب‌کوبیده‌ها بر روی منقل قرار می‌گیرند باید در زمان 10 تا 15 ثانیه برگردانده شوند. این عمل یکی از مهم‌ترین کارهایی است که مانع از ریختن کباب کوبیده می‌شود. در ادامه کباب کردن بهتر است مدام سیخ‌ها چرخانده شوند تا کباب کوبیده بیش‌ازاندازه خشک نشود. 

در زمان سرو کباب کوبیده زغالی رعایت یکسری از نکات سبب دل‌چسب‌تر شدن آن می‌شود و طعم آن را دل‌نشین‌تر می‌کند. هفتمین فوت کوزه‌گری چلوکباب ایرانی در سرو آن است، در نظر داشته باشید که می‌توانید کمی زعفران دم‌کرده و کره آب‌شده را با شُد بر روی کباب کوبیده بکشید، این کار سبب خوش عطر شدن و همچنین خوش‌طعم شدن آن می‌شود. همچنین سبب می‌شود کباب کوبیده از حالت خشک بودن خارج شود. قرار دادن ریحان، سماق، گوجه و فلفل کبابی به همراه پیاز در کنار این غذا، اصالت آن را حفظ کرده و مکمل‌های عالی برای چلوکباب کوبیده هستند. هیچ‌وقت برنج را روی کباب نریزید، این کار سبب می‌شود روغن کباب جذب برنج شده و کباب کوبیده خشک گردد.