سیر سیاه

سیر سیاه یک ماده غذایی کاربردی است که از سیر تازه (Allium sativum L.) تولید می شود و از طریق تخمیر سیر کامل یا پالپ های پوست کنده شده در محفظه ای انجام می شود که دمای آن بین (60-90 درجه سانتیگراد) و رطوبت آن (70-90٪)  تنظیم شده و در یک دوره زمانی 30 تا 90 روزه آماده می شود . سیر سیاه دارای مقدار زیادی ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند پلی فنول ، فلاونوئیدها ، مشتقات تترا هیدرو β-کاربولین و ترکیبات ارگانوسولفور از جمله S-allyl-cysteine و S-allyl-mercaptocysteine در مقایسه با سیر تازه است. توجه داشته باشید که تخمیر نه تنها باعث تغییر در اجزای تغذیه ای و خصوصیات حسی می شود ، بلکه باعث افزایش فعالیت سیر سیاه می شود. شواهد رو به رشدی که نشان دهنده اثرات درمانی سیر سیاه از جمله ضد سرطان ، ضد چاقی ، سیستم ایمنی بدن ، هیپولیپیدمی ، آنتی اکسیدان ، محافظت کننده سلولهای کبدی و محافظت کننده عصبی هستند ، در چند دهه گذشته گزارش شده است. 

در بین محصولات فرآوری سیر ، سیر سیاه به عنوان یکی از شناخته شده ترین غذاهای کاربردی موجود در بازار جهانی می باشد. در مقایسه با سیر خام ، سیر سیاه دارای رنگ معمولی سیاه ، طعم شیرین و بافت جویدنی و بدون بو است. 

مردم کشورهای آسیایی مانند تایلند ، کره جنوبی و ژاپن سیرهای سیاه را به عنوان یک غذای سنتی قرن ها تولید و استفاده کرده اند ، اما در دهه های اخیر وارد بازار جهانی شده است. به طور خلاصه ، سیر سیاه با تخمیر کل پیاز سیر تازه در رطوبت بالا و درجه حرارت تولید می شود که به نوبه خود باعث می شود سیر به واسطه مجموعه ای از واکنش های غیرآنزیمی از جمله واکنش میرلارد ، اکسیداسیون فنل ها و کارامل شدن سیاه شود. هنگامی که سیر تحت تخمیر قرار می گیرد ، نه تنها خصوصیات فیزیولوژیکی سیر تغییر می یابد ، بلکه غلظت ترکیبات فعال زیستی نیز بهبود می یابد در نتیجه ، سیر سیاه از بافت الاستیک و جویدنی و همچنین طعم شیرین و بدون عطر و طعم اهمی سیر برخوردار است .

سیر سیاه به دلیل خوش طعم بودن و فراوان بودن ترکیبات فعال زیستی ، با رشد چشمگیر تقاضای مصرف در طی سالهای اخیر به یکی از معروف ترین و برجسته ترین محصولات موجود در مواد مغذی و عملکردی مواد غذایی تبدیل شده است. علاوه بر این ، سیر سیاه در بهبود روند تولید و همچنین نوآوری محصولات جدید پردازش سیر سیاه توجه مصرف کننده را به خود جلب کرده است.  اخیراً برخی از محصولات فرآوری شده سیر سیاه مانند ملاس سیر سیاه ، پوره ، خمیر ، عصاره و قرص های مکمل در ویتنام و بازار جهانی معرفی شده اند.

سیر سیاه دارای خواص درمانی بسیاری می باشد که فواید آن از سیر معمولی هم بیشتر است ولی اندازه آن شهرت ندارد. از خواص سیر سیاه می توان به حفظ جوانی، زیبایی، سلامت و مقاوت بدن اشاره کرد. شاید اکثر شما تنها با سیر سفید آشنا هستید و برای اولین بار است که نام سیر سیاه را می شنوید ، سیر تیره رنگی که مثل سیر سفید خواص بسیاری برای سلامتی بدن دارد .

اثر ضد سرطان سیر سیاه
سرطان ، که به عنوان یکی از دلایل اصلی مرگ و میر در جهان شناخته شده است ، نوعی بیماری است که با رشد کنترل نشده یا غیر طبیعی سلول ها یا بافت ها در بدن ما همراه است. با افزایش تعداد شواهد و مدارکی که در مورد اثر ضد سرطان سیر سیاه در دهه‌های اخیر گزارش شده است ، برخی محققان پیشنهاد کردند که سیر سیاه به عنوان یک محصول رژیم غذایی برای پیشگیری و درمان سرطان از سرطان معده تا لوسمی استفاده شود. مکانیسم اثرات ضد سرطان سیر سیاه در انواع مختلف بیماریهای سرطانی شامل القای آپوپتوز ، توقف چرخه سلولی و مهار رشد و تهاجم تومور می باشد. 

اثرات مفید بر دیس لیپیدمی و ضد چاقی
چاقی یک مشکل تهدیدکننده برای سلامت عمومی در کشورهای غربی و توسعه یافته است که باعث بروز چندین سندرم متابولیک و بیماریهای مزمن می شود. با ترکیبی از فعالیت بدنی و تعادل رژیم غذایی سالم بین انرژی و مصرف انرژی می توان از چاقی جلوگیری کرد. توجه داشته باشید که چندین غذای کاربردی مانند γ- اوریزانول ، اسید بوتیریک ، حبوبات ، برملین ، نخود فرنگی ، عدس ، لوبیای فاباس ، اسید لینولئیک کونژوگه ، دیاسیل گلیسرول ها ، تمشک تمیز شده سیاه ، سیب ، زغال اخته ، حبه دریایی و غیره به عنوان پیشگیری و مشخص شده اند. / یا درمان عوامل چاقی از طریق چندین مکانیسم از جمله القای اشباع ، کاهش اشتها ، تنظیم متابولیسم چربی و گرمازدایی . در بین آنها ، سیر سیاه به عنوان یک ماده برجسته لیپید و کاهش دهنده وزن شناخته می شود.

سیر سیاه و خاصیت آنتی اکسیدانی آن
سیر سیاه حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی فراوانی از جمله پلی فنولها ، آلکالوئیدها ، فلاونوئیدها ، S-allyl-cysteine و محصولات واسطه ای آنتی اکسیدان های مشتق شده از واکنش مایارد است . مطالعات متعدد نشان می دهد که سیر سیاه نه تنها رادیکال های آزاد را در شرایط آزمایشگاهی از بین می برد بلکه آنزیم های آنتی اکسیدانی را در داخل بدن فعال می کند.

سیر سیاه و اثر ضد التهابی آن
التهاب فرآیندی است که سیستم ایمنی بدن ما به آسیب ، عفونت و سموم پاسخ می دهد. التهاب نه تنها در روند بهبود و ترمیم زخم بلکه در محافظت از بدن ما از مهاجمان خارجی ، از جمله ویروس ها و باکتری ها نیز نقش اساسی دارد. با این وجود ، التهاب مزمن ممکن است تأثیر منفی بر سلامتی ما داشته باشد که در انواع بیماری های مزمن از بیماری های قلبی گرفته تا روماتیسم و لوپوس بروز یافته است. مصرف مواد ضد التهابی یا غذاهایی مانند اسید چرب اشباع نشده و غیر اشباع شده -3-اسید ، چربیهای اشباع نشده اشباع ، β-cryptoxanthin ، کوئرستین ، kaempferol ، malvidin ، peonidin ، daidzein ، genistein ، روغن زیتون  ، آب گوجه فرنگی ، گردو ، آرد , دانه کتان و گیلاس ممکن است به مبارزه با برخی بیماریهای مرتبط با التهاب مزمن کمک کنند . اخیراً ، در برخی گزارش ها ، سیر سیاه به عنوان یک عامل برجسته در درمان التهاب و بیماری های مرتبط با سپتی سمی مطرح شده است. عصاره سیر سیاه مانع تولید نیتریک اکسید (NO) و سیتوکین های پیش التهابی از جمله فاکتور نکروز توموری  و پروستاگلاندین  می شود و NO سنتاز و TNFα و بیان سیکلوکسیژناز-2 را از طریق مکانیسم مرتبط سرکوب می کند.

اثر محافظت کننده کبدی سیر سیاه
کبد یک عضو حیاتی است که باعث سم زدایی ، بیوسنتز پروتئین و تولید بیوشیمیایی هضم می شود. با این حال ، کبد در برابر داروها ، مواد شیمیایی ، الکل ، حلالها ، عفونت و مکمل های غذایی آسیب پذیر است. ثابت شده است که سیر سیاه از کبد در برابر عوارض جانبی محافظت می کند .